Die Gramastettner Krapferl haben eine neue Produktionsstätte

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Weißes Polo-Shirt, weiße Hose, auch die Schlapfen und Socken in Weiß. Johannes Mayr sieht aus wie ein Bäcker, er war auch einmal einer. Heute steht der 30-Jährige vor einer Schüssel, einen großen Kochlöffel aus Holz in der Hand und zerstampft Butter und Margarine. Zweimal in der Woche werden in der nigelnagelneuen „Hummel’s Backmanufaktur“ künftig die Gerätschaften angeworfen und pro Backtag 10.000 Gramastettner Krapferl gebacken – die einen mit Staubzucker bestreut, andere zur Hälfte in Schokolade getunkt.
Am 4. Juli wurde die neue Produktionsstätte samt Verkaufsraum im ebenfalls neuen „Raiffeisen Gewerbe Zentrum“ feierlich eröffnet. Doch zurück zu den Krapferln. Die Frage nach dem Rezept ist so unausweichlich wie der süße Duft, der über das Firmengelände weht. Die Antwort: Das Originalrezept aus 1898 ist streng geheim. So geheim, dass immer irgendwann am Vorabend eines Backtages Johannes Mayr in einem Raum verschwindet, damit ihm keiner beim Abwiegen der Zutaten über die Schultern blicken kann. Immer nur zwei Menschen kennen das Rezept. Der 30-jährige gelernte Bäckermeister ist einer davon.

Reine Gefühlssache: Das Fettgemisch hat die richtige Konsistenz und kommt zu Zucker und Mehl in eine Rührmaschine. Wie lange wird gerührt? Der Mund von Johannes Mayr ist erneut versiegelt, beziehungsweise es ist ihm nicht mehr zu entlocken, als ein „bis es fertig ist“. Er könne keine Angaben machen, versichert Mayr: „Im Sommer ist es ganz anders als im Winter. Es ist Gefühlssache.“
Der zweite, der weiß wie man Gramastettner Krapferl macht, ist Hermann Hummel-Knollmayr, Mayrs Vorgänger und Ausbildner. „Ich hab‘ das Rezept im Kopf – noch“, sagt der 63-Jährige und grinst. Seit vier Jahren ist er in Pension, wenn er gebraucht wird, hilft er noch fleißig mit. Seine Eltern haben den Betrieb einst geführt, er hat ihn übernommen.
Der rechte Zeigefinger von Johannes Mayr wandert in die Rührschüssel. Eine Fingerprobe. Und weil die Konsistenz passt, werden riesige Teigpatzen in den Trichter der Dressiermaschine gefüllt. Eine Maschine, die es nur einmal auf der Welt gibt, eigens entwickelt und angefertigt für die Krapferl aus Gramastetten. Wie aus einer Softeismaschine werden sie auf das Blech platziert. Immer sechs Stück in einer Reihe. Hermann Knollmayr, nimmt die Bleche in Empfang. Händisch hätte sie sein Vater noch mit einem gegen den Bauch gedrückten Spritzsack geformt, erzählt der einstige Junior, der heute so etwas wie der Senior hier ist. Gebacken wurde mit einem Holzofen. Auf Rezept und Machart kommt es an. Ohne die Technik ist das Rezept wertlos.“

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 Fotos: Margarete Madlmayr Text: OÖNachrichten